UNE INSTITUTION à Genève

 

A l'angle de la rue de l'Athénée et du Boulevard des Tranchées est né à Genève, en novembre 1968, le Steak House - Red Ox, à l’enseigne emblématique représentant le fameux bœuf rouge.

L’ambiance

A l’époque cet immense espace résolument moderne et orignal reflétait la révolution en cours dans tous les domaines artistiques.

Eclairage direct ou indirect noyés dans un plafond blanc, d'un seul tenant, en béton soufflé, murs de bois poli, grandes baies vitrées, tout est encore en place, comme à l’origine, 38 ans après. Une série de photos sépia représentant boeufs, vaches et bouviers du début du XXème siècle vient compléter la décoration.

Trois espaces distincts bien que sans solution de continuité : Le restaurant (60 places assises), la brasserie (60 places) et le bar (14 places) surélevé et de forme biscornue.

En entrant, le client découvre un vrai étal de boucher, prolongement du grill où le chef grillardin officie à la vue de tous. Et tout ça dans ce Champel-Florissant si bien habitué aux tea-rooms feutrés et discrets.

68 : année fantastique!

Tous les augures réunis, clients et professionnels confondus ne donnaient guère que quelques mois à vivre au nouveau venu. Il va bientôt fêter ses trente-neuf ans d'existence ininterrompue! Et ininterrompu au sens exact puisque, autre particularité rarissime à Genève, le Steak-House Red OX ne ferme jamais!

365 jours par an, de 7 heures 30 à minuit chacun y est le bienvenu.

Et bienvenu toujours au sens propre puisque - encore une rare particularité - le personnel n'y change pratiquement qu'à la retraite et nombre d'entre eux ont 10, 15, voire plus de 20 ans de maison.
Les nouveaux s’intègrent ou non dans L'esprit Red Ox. Ceux qui ne sentent pas cet esprit restent quelques semaines, les autres, pourquoi pas, toute leur vie professionnelle.

« En près de 40 ans on a longuement refait le monde - plus ou moins bien ! - au bar. On a largement - et parfois bruyamment ! - festoyé dans la vaste brasserie et dîné calmement dans la salle de restaurant.

Ces trois ambiances, mêlées sans l’être, ne sont pas le moindre aspect de l’originalité du lieu.
Et, ce qui ne gâte rien, on y mange bien !

Au bar, à la brassserie, au restaurant, la cuisine est la même et le service aussi efficace, discret et chaleureux. Qui que vous soyez et oú que vous vous trouviez installé. »

Témoignage d’un habitué

La table

Le 1er mars 1999, Claude Aymard a repris les commandes de ce lieu mythique du plateau de Champel, peut-être même le tout premier établissement de ce quartier bourgeois et austère.

Ardéchois au cœur fidèle, Claude Aymard a d’abord fait ses armes comme cuisinier et chef de cuisine dans les établissements les plus réputés de Genève, avant de prendre la direction d’une équipe composée de 15 serveuses et serveurs et de 5 cuisiniers et chefs de partie.

Soucieux du confort de ses clients, Claude Aymard a entièrment fait rénové, en 2005, les banquettes et les chaises, en attendant de changer les voilages et rideaux à la fin de cette année.

Mais ce qui intéresse vraiment sa clientèle, en grande partie constituée d’habitués de longue date, est toujours la carte traditionnelle des viandes etoffée, pour ceux qui le désirent, de salades, de succulents poissons et même d’une assiette végétarienne. Les sauces (beurre maison et crème aigre) sont offertes à discrétion.

Les morceaux sont choisis avec soin, en provenance de Suisse, du Charolais pour les tranches parisiennes ou d’Amérique du Sud. En saison, les papilles les plus gourmandes apprécient l’arrivée de l’asperge verte de Californie, puis la blanche de Cavaillon suivie des melons. La chasse n’est pas oubliée ni les huîtres et les moules en décembre.

Les desserts maison réjouiront les plus exigents : tarte aux pommes minute, pudding Diplomate avec sa crème anglaise ou coupe glacée choisie parmi un vaste assortiment concluent à merveille un repas de haute qualité agrémenté de légumes frais et de pommes de terre au four en papillote.

Avec l’arrivée du beaujolais nouveau, Claude Aymard vous propose cette année, en grande nouveauté, des Magnums de vin (Crozes-Hermitage ou Bordeaux) ajoutés à une carte des vins déjà très complète et parfaitement abordable.